Kyyttöä ja villivihanneksia festivaaleilla
Ilosaarirockin ruokamaailman uutuus on ravintola Villiviini, joka erikoistuu luonnonyrttien käyttöön ja lähiruokaan.
Keittiömestari ja villiyrttivalmentaja Jouko Martikainen kehitti menun käyden ideoitaan läpi useiden ravintoloiden päällikkönä toimivan Mikko Härkösen kanssa. Mukana oli myös Pasi Venäläinen, jonka kerääjäverkoston kautta ravintolassa tarjottavat villivihannekset hankitaan.
Verkkotoimitus jututti Joukoa ja Mikkoa uudesta ravintolasta. Aloite fine dining -ravintolan perustamisesta festarialueelle tuli asiakaspalautteen kautta.
Jouko Martikainen ja Mikko Härkönen ovat miehet Villiviinin takana.
– Tätä meiltä pyydettiin ja toki haluttiin vastata kysyntään. Asiakkaat haluavat parempaa ja sitä mielellään tarjoillaan, kertoo Mikko Härkönen
– Toki on haastetta tehdä fine dining -ravintola festarialueella ja tietenkin villiyrtit vaativat oman juttunsa. Yrttejä ei voi ostaa tukusta, vaan vaaditaan omat kerääjät, joilla on tietoa ja osaamista. Meillä on kuitenkin vahva pohja ravintoloiden suunnittelusta tapahtumiin, joten saadaan varmasti tämäkin hoidettua hyvin.
80-paikkainen Villiviini toimii päälavan kupeessa festivaaliväen kulkureitin varrella, joten sinne on helppo löytää.
– Keittiössä häärii jatkuvasti kahdesta kolmeen työntekijää, ja salin puolella nelisen lisää. Asiakaspaikkoja ravintolassa on maltilliset 80, halutaan säilyttää rauhallinen tunnelma. Ihmiset istunee ravintolassa aika kauan; jos ottaa kolmekin ruokalajia ja jää vielä nauttimaan viineistä, niin voi siinä helposti mennä parikin tuntia, pohtii puolestaan Martikainen, ja jatkaa nauraen:
– Katotaan mitä nämä ajattelee ja haluaako nykyajan nuoriso maksaa tämmösestä, että miten käypi!
Ravintolan villiyrttiosaamisen ammattitaito tulee Jouko Martikaiselta, joka epäilee kipinän aiheeseen lähteneen jo nuoruudestaan.
– Mummo oli innoittajani. Katselin alle kouluikäisenä kun hän teki paljon voiteita sun muuta lääkintätarkoitukseen villiyrteistä. Ei se oikein lapsena kiinnostanut, mutta siitä se jäi kytemään.
Martikainen on suorittanut kaksivuotisen luontoalan ammattitutkinnon, jonka kautta tietotaito villiyrttien käsittelyyn on syntynyt. Hän saa myös kouluttaa kerääjiä, ja onkin pitänyt koulutuksia muun muassa Kerubin keittiöhenkilökunnalle. Osaavat kerääjät ovatkin tärkeä asia. Myrkkykasveja ei ruokalistalle haluta ja yrtit on osattava kerätä puhtailta paikoilta. Villiviinin listalle valitut yritit ovat turvallisia ja villivihannesten makuun tottumattomillekin sopivan neutraalin makuisia.
– Yksinkertaisesti mennään raaka-aineet ja maku edellä. Ei liikaa hölstäystä. Halutaan selkeä elämys, jossa maistaa mistä ruoka on valmistettu. Yksinkertaiset kokit tekee yksinkertaista ruokaa, nauraa Härkönen.
Villiviiniin tuodaan myös hiiligrilli, jossa ruoat valmistetaan. Näin tarjottaviin saadaan nautinnollinen savun aromi. Raaka-aineet ovat laadukkaita ja tulevat pääosin lähialueilta. Villiyrtit kerätään luonnollisesti Pohjois-Karjalan metsistä, mutta myös kuha ja kyyttö tuodaan Savo-Karjalan alueelta.
– Kyyttö on pohjoiskarjalainen karjarotu, jota oikeastaan kaikki karja oli täällä vielä 60-luvulla, avaa Martikainen.
Molemmat miehet suosittelevatkin maistamaan kyyttöä, kun heitä pyydetään osoittamaan suosikkinsa listalta.
– Siinä on muuhun karjaan verrattuna oma makunsa, hieman tummempi ja riistaisempi. Liha saadaan pieniltä lähitiloilta tästä kulmilta, kertoo Härkönen ja Martikainen täydentää ruokalistaa:
– Harjusta alkuruoaksi ja koivumansikkaa jälkiruoaksi, niin voisi olla hyvää!
Villiyrttien puolelta Härkösen suosikiksi nousevat erilaiset sienet ja monipuolinen horsma. Martikainen puolestaan kertoo pihasalmion olevan hienon makuinen; siinä on aivan oma makumaailmansa, joka on kuitenkin hieman vaniljaan vivahtava ja minttua muistuttava. Villiyrttien käyttämisestä kiinnostuneille Martikainen suosittelee alkuun tutustumaan helposti tunnistettavaan nokkoseen.
– Nokkosta voi verrata pinaattiin, mutta siinä on kuusinkertaiset määrät samoja vitamiineja. Yleensäkin villiyrteissä on tosi hyvät ravintoarvot. Ja ne pitää todella osata tunnistaa.
Villiviini avoinna lauantaina ja sunnuntaina klo 12–22. Ravintolassa pöytiintarjoilu. Tarjolla on myös vuoden baarimestariksi valitun Jussi Viljalan suunnittelemia drinkkejä. Villiviinin menun löydät täältä.
Teksti ja kuva: Annika Sorjonen / Verkkotoimitus
